O escabeche é uma bênção que os árabes levaram para o norte de África e, num saltinho, atravessou o Mediterrâneo, chegou à Península e impôs-se por todo o al-Andalus – tão confiante como as tropas de mouros berberes comandadas por Tariq se impuseram aos visigodos, nos primórdios do século oitavo, numa conquista rápida e duradoura.

O vocábulo escabeche tem origem árabe. Segundo alguns autores, tem o sentido de “carne guisada com vinagre”. Outros estudiosos, porém, atribuem à palavra o significado de “tempero”.

Conhecemo-lo como tempero, quente ou frio, mas não é apenas um simples tempero só para dar sabor: conserva os alimentos, dias e dias, e torna o frigorífico num aparelho dispensável.

O segredo está no vinagre. Os árabes descobriram o seu poder na guerra contra as salmonelas.

Usa-se no peixe. na carne, nos mariscos. A lista de ingredientes para um tradicional molho de escabeche é curta: cebola, alho, azeite, pimenta, vinagre e sal.

Vamos a isto. Uma, duas ou três cebolas grandes (conforme a quantidade de molho que se pretenda) cortadas em meias-luas numa frigideira com azeite (mais ou menos um decilitro por cebola). Alho laminado (um dente por cebola), sal grosso, pimenta preta moída na hora, uma ou duas folhas de louro, uma ou duas colheres de pimentão doce.

Deixa-se fritar as cebolas, brandamente, mexendo-as de vez em quando, até ficarem translúcidas. É a hora de dar mais força ao fogão. Junta-se o vinagre (à razão de uma colher de sopa). Dois minutos de calor são suficientes. Ei-lo o escabeche.

O molho pode ser servido de imediato, ainda quente, sobre peixe frito ou assado, carnes, mariscos.

Uma autêntica dádiva: o peixe frito, como ainda é uso nas comunidades piscatórias, conserva-se assim durante largos dias sem reclamar frigorífico.

Fonte: Jornal Tal e Qual Por: Manuel Catarino

Opção nº 2

Ingredientes:

• 400 g de cebola doce
• 3 dentes de alho
• 200 ml de azeite
• 1 cravo-de-cabecinha (cravinho)
• 1 folha de louro
• 2 hastes de tomilho fresco (ou 1 c. de sobremesa de tomilho seco)
• 2 cm de raíz de gengibre
• 1 c. de sobremesa de pimentão doce
• 70 ml de vinagre de sidra

Preparação:

1. Descasque a cebola e o alho, corte-os em rodelas finas e deite numa frigideira.
2. Junte o azeite, o cravo-de-cabecinha, a folha de louro, o tomilho e o gengibre cortado em rodelas.
3. Deixe cozinhar sobre lume brando durante cerca de 15 minutos ou até a cebola estar mole e translúcida.
4. Retire a folha de louro, o cravo-de-cabecinha e o gengibre, polvilhe a cebolada com o pimentão-doce e regue com o vinagre.
5. Misture bem e retire do lume assim que retomar fervura.

• Dica: Adicione em receitas de peixe grelhado ou frito, aves assadas, bifanas, costeletas grelhadas, peito de pato.