O Rancho à Moda de Viseu é um prato tradicional, confecionado á base de carnes diversas, couve, massa, batata e grão de bico. Apresenta texturas variadas, destacando-se o aroma do grão de bico e das carnes cozidas.

A singularidade deste prato, resulta principalmente da invulgar mistura dos ingredientes principais, como o grão de bico, as carnes diversas, couve, batata e a massa, assim como, pelo facto de todos eles, serem cozinhados, na mesma água onde é cozido o grão de bico e as carnes, a qual serve de “caldo” ao próprio prato, resultando um sabor e aroma particular.

• Carnes de porco (chispe, orelheira, entrecosto e barriga)
• aba de vitela
• galinha
• chouriça de carne
• couve (como a troncha, galega ou lombarda)
• batata
• cenoura
• grão de bico
• macarrão (massa grossa)
• azeite
• sal
• colorau
• folha de louro
• alho
• piri-piri e cominhos (opcional).

 

Preparação:

1. A preparação inicia-se no dia anterior à confeção, salgam-se as carnes e coloca-se o grão de bico a demolhar em água com um pouco de sal.
2. No dia seguinte, numa panela com água, colocar a cozer as carnes de porco (barriga, entrecosto, orelheira e chispe), a aba de vitela e o grão de bico, quando estiver quase cozido colocar a chouriça de carne e a galinha que cozem em tempo breve.
3. Depois de cozido, retirar todos os ingredientes da água, partir as carnes e o chouriço em pequenos pedaços e reservar.
4. Na mesma água de cozer as carnes e o grão de bico, colocar a batata, a cenoura, a couve, a massa e os condimentos, logo que esteja tudo cozido, adicionar o grão de bico e as carnes já partidas, retificar o tempero de sal e azeite.

• Nota: No quartel do Regimento de Infantaria 14, onde, segundo a lenda, foi criada a receita do Rancho à Moda de Viseu, este foi aprimorado, sendo introduzido um refogado para a galinha e o entrecosto, acrescentado também os cominhos , de resto foi preservado todo o modo de produção tradicional.
  Serve-se no próprio tacho, panela de ferro ou em travessa de barro vidrada.

• Saber fazer: As carnes são salgadas no dia anterior à confeção do prato, o que lhes vai conferir um sabor particular.
  O grão de bico também é colocado a demolhar, em água com um pouco de sal, deste modo, fica mais macio e facilita a cozedura.
  As carnes e o grão de bico vão a cozer juntamente, depois de retirar estes já cozidos é utilizada a mesma água para cozinhar todos os restantes ingredientes, obtendo-se desta forma um prato com um sabor e aroma singular.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses

• 300 g de grão-de-bico
• 500 g de carne de vaca para cozer
• 100 g de toucinho entremeado
• 1 chouriço de carne
• 1 chouriço mouro
• 400 g de entrecosto
• ½ galinha
• 2 batatas
• 2 cenouras
• 1 couve portuguesa
• 100 g de macarronete
• Sal e cominhos q.b.

 

Preparação

1. De véspera, coloque o grão de molho. Coza-o em água abundante temperada com sal, juntamente com a carne de vaca.
2. Assim que o grão começar a ficar macio, adicione-lhe o toucinho, os chouriços, o entrecosto e a galinha; continue a cozedura.
3. Entretanto, descasque as batatas e as cenouras; corte as primeiras em cubos e as segundas em rodelas.
4. Escolha e arranje as folhas da couve ripando-as. Lave tudo e reserve.
5. Depois de cozidas, retire as carnes e reserve.
6. No mesmo caldo, coza os legumes. Um pouco depois de estarem a cozer junte-lhes a massa e retifique os temperos.
7. De seguida, corte as carnes em pedaços e junte-os de novo na panela.
8. Envolva e certifique-se que o rancho tem bastante caldo; se necessário junte-lhe um pouco de água e deixe ferver. Polvilhe com cominhos e sirva.